Ascoltare Oscar Leonessa parlare della pasta di semola di grano duro nel negozio-gastronomia sopra il pastificio artigianale di Cercola, interland napoletano, significa ripercorrere la storia della tradizione dei grandi pastai napoletani. Si parte da un concetto molto semplice. La buona pasta si fa con soli due ingredienti: la semola, appunto, e l’acqua. Che devono essere di qualità e controllati. Poi conta la lavorazione. La famosa trafilatura in bronzo. Oscar che guida oggi il pastificio fondato dal padre Antonio nel 1974, assieme ai fratelli Luigi e Diego, ci parla con passione di laminazione, estrusione, di glutine e di imbrunimento enzimatico. L’essicazione che dura fra le 36 e le 48 ore, a seconda dei formati, e che deve essere lenta e a bassa temperatura, è un momento fondamentale della lavorazione e determina le qualità organolettiche del prodotto, evitando in particolare la bottatura, ovvero l’umidità in eccesso che può rimanere nel formato con conseguenti rotture in fase di bollitura.
Come riconoscere la qualità della pasta
Chiediamo a Oscar Leonessa un semplice segreto per riconoscere la qualità: “Una buona pasta deve crescere molto in cottura, almeno di un terzo.” Al pastificio Leonessa producono una gran quantità di formati e ogni anni cercano di aggiungere qualche novità per accontentare la numerosa clientela che arriva nel negozio di Cercola, dove si trova anche la pasta fresca e una innumerevole varietà di piatti pronti da portare a casa o, volendo, da degustare sul posto. Per scelta, essendo la produzione di pasta secca limitata a circa 40 quintali a settimana, i Leonessa non servono la grande distribuzione. Quindi per gustare linguine, paccheri, maccheroni, fusilli e altre decine di formati una buona idea è venire da queste parti o meglio ancora al Pastabar che Leonessa ha aperto lo scorso anno all’interno dell’interporto di Nola (facilmente raggiungibile anche se si è di passaggio sulla A30 fra Caserta e Salerno).
Pastabar, format di successo
La location è un po’ inusuale, ma il format è di successo. E’ un locale aperto dalle 7 alle 18 che si adatta a vari momenti della giornata, dalle colazioni, alla pausa pranzo veloce e informale, fino alle colazioni di lavoro più eleganti, all’aperitivo. A ingolosire i clienti ci sono i piatti dello chef Vincenzo Della Monica, come i paccheri con pomodorini datterini e spuma di provolone, le linguine con zucchine alla nerano, le maruzze con carciofi e salsiccia, il panciotto con ripieno di formaggio e pasta filante con gamberi e pomodoro giallo. Per concludere un’ottima proposta di dessert e, naturalmente, un buon caffè. Al Pastabar c’è anche uno shop dove si trova, oltre alla pasta Leonessa, una selezione dell’eccellenza enogastronomica campana e italiana.
Info: Via Don Minzoni, 231 Cercola (NA), tel.0815551107; www.pastaleonessa.it
Pastabar Leonessa via Interporto Campano (lotto C), Nola (NA) Tel. 0818269357.
