Paul Gaugin sosteneva che “cucinare suppone una testa leggera, uno spirito generoso e un cuore largo”. Andy Warhol invece diceva: “Credo che sia un artista chiunque sappia fare bene una cosa; cucinare, per esempio”. Da tre anni il giovane chef siciliano Biagio Bondi, insieme ad Alessio Cattabriga, guida la Corte Antica, un incantevole ristorante che si trova a Manerba del Garda. Biagio è una sagoma e quando si parla di cucina con lui si ferma il tempo (le descrizioni che fa delle sue ricette sono poesie), ma ancora di più quando si assaggiano i suoi straordinari piatti, pieni di gusto, colore, gioia di vivere e idee. Conosce la materia prima per nome, cognome e indirizzo. È l’incubo (bonario) dei fornitori, soprattutto del pescivendolo, perché riconosce la freschezza e la qualità del pesce da metri di distanza e non si accontenta del primo branzino che passa il convento. Intanto la Corte Antica da quest’anno sta sulla guida Michelin.
Biagio Bondi: l’intervista
Cos’hai provato quando ti sei trovato sulla più prestigiosa delle guide?
Lusingato, ma incredulo. Continuavo ad aprire e chiudere il sito per vedere se c’era stato un errore. Nemmeno tre anni che abbiamo aperto e siamo già su una guida così prestigiosa. Mi sembrava troppo presto, non voglio bruciare troppo in fretta le tappe. Ma ormai la cosa è fatta.
Allora cos’hai deciso di fare?
Prima cosa devo dare di più. Ho mantenuto gli stessi prezzi, ma ho alzato ulteriormente la qualità degli ingredienti. Cerco ogni giorno di migliorare lo standard del ristorante. Puntando al meglio, ma sempre restando Biagio. Ero già esigente, ora sono peggio. Voglio frutta e verdura fresca e il pesce deve essere freschissimo. Ogni giorno prima di andare al lavoro vado a prendere tutto ciò che serve. Ogni giorno. Quando arrivo dal macellaio il titolare va nel retro e manda un altro. Mi evita e un po’ ha ragione, perché voglio controllare tutto e non prendo la prima cosa che capita.
Fa’ un esempio di miglioria?
Ho messo in carta la pluma iberica, una carne che viene dallo stesso maiale, nero, con cui si fa il prosciutto Serrano e che vive allo stato brado, nei boschi. Se non ti dico che è un maiale non te ne accorgi, si scioglie in bocca e non ha bisogno del coltello. Si chiama pluma per questo. Abbiamo aggiunto numerose etichette, anche di piccolissimi produttori locali.
La clientela è cambiata?
I clienti fissi sono rimasti, ma a loro si sono aggiunti quelli che seguono le guide. Li riconosci da come studiano il menù e la carta dei vini.
Cosa pensi della moda degli chef?
Mah. Non si cucina più per gusto e tradizione, ma si fa a gara a chi fa le cose più pitturate, con gli ingredienti più improbabili e accostamenti al limite dell’indecenza. Ormai sono tutti chef, ma fare un menù e gestire la cucina di un ristorante è un’altra cosa. Non mi piacciono i programmi che stanno svendendo la cucina in televisione. Certo, pure se non hai le basi puoi lo stesso scaricare una ricettina da internet e ti può andare bene, ma quando ti arriva ogni giorno gente con mille gusti diversi ci devi saper fare, devi avere solide competenze.
Cucinare era il tuo sogno di bambino?
Sì. Me ne sono accorto a casa di mia nonna a Ribera, in provincia di Agrigento. Eravamo in 25 cugini, ma io ero l’unico che la aiutava. Quante cose mi ricordo: baccalà in pastella, maritozzi ripieni, arancini, sfincioni. Ancora oggi mi chiedo cosa metteva nella panatura per rendere la carne così succosa e morbida ma allo stesso tempo croccante. I suoi involtini di pesce spada facevano fermare l’orologio. Mai più mangiato nulla di simile.
I falsi magri che faceva me li sogno di notte. Proprio martedì ne ho preparato uno in suo ricordo. Non ho dubbi: il miglior chef con cui ho lavorato è stata mia nonna Rosa. Lei in più era ecosostenibile nell’anima. Faceva le shopping bag con le buste di plastica riciclate e faceva tutto in casa, compreso il pane: comprava solo la materia prima. Che dire? Senza di lei non avrei fatto questo mestiere.
Quindi hai cominciato presto.
A cucinare sì, a farlo per lavoro no. Prima ho imparato le basi, ma dopo le superiori mi sono preso una pausa di riflessione. A 21 anni facevo l’applicatore di tegole canadesi, a 23 anni ho preso un autolavaggio. All’improvviso ho deciso che volevo per forza fare questo mestiere perché mi mancava stare ai fornelli. Mi ero tenuto allenato cucinando nel tempo libero e mi sono messo a girare la Sicilia lavorando come cuoco in vari posti.
Come mai sei arrivato sul Garda?
In Sicilia il settore della cucina innovativa stenta a decollare e io volevo imparare cose nuove, fare il passo avanti. Così sono salito al nord per tentare la sorte. Ho preso un biglietto aereo andata e ritorno, perché avevo deciso che se non riuscivo a trovare lavoro in 15 giorni sarei tornato a casa. Sono arrivato a Capodanno e il 5 gennaio ho iniziato a lavorare a Mazzano, nel bresciano.
Niente male aver trovato lavoro in soli 5 giorni?
Merito di un pacchero allo scoglio per il quale sono arrivati i complimenti dalla sala.
E poi?
Desideravo lavorare in un grande albergo di Milano. Ho assillato talmente lo chef di quell’hotel che mi ha preso per sfinimento. Lo chiamavo tutti i giorni e lui alla fine mi ha detto “Va bene, Signor Bondi, venga a fare questa benedetta prova”. Era lo Chateau Monfort.
Arrivo lì e mi confronto con un mondo completamente diverso e con una brigata di 13 cuochi per appena 40 coperti. Sapevo poco di cucina gourmet. Tutta roba aliena. Mi son detto: Che farò qua? Cose marziane? Pensavo che mi avrebbero messo a preparare le insalate, pur se gourmet, invece lo chef mi chiede di fare delle bon bon di melanzane. In trenta minuti. Mai visto in vita mia robe del genere. Ho seguito la ricetta ed è andata abbastanza bene.
Com’è finita?
Dopo 3 giorni di prova lo chef mi ha detto che ero assunto e mi ha fatto firmare il contratto. È stato meglio ancora che entrare nella guida Michelin. Mi parlava e nemmeno sentivo. Non ci credevo. Mentre firmavo il contratto tremavo. Così sono passato dalla cucina della nonna a gourmet.
Infine sei approdato a Manerba.
Esatto. Desideravo un ristorante mio e ho avuto la fortuna di trovare un socio in gamba, Alessio, che ha creduto in me. All’inizio non è stato facile. Ora abbiamo ingranato, ma bisogna rimanere umili.
Sei contento?
Sì, ma il mio obiettivo è continuare a migliorare. Non dico che voglio diventare come Nadia Santini del Pescatore di Canneto, che, per quanto mi riguarda, è lo chef migliore al mondo da più di un quarto di secolo. Lei è un esempio, perché ha fatto dell’eccellenza è una roba di routine. Per quanto mi riguarda cercherò d’impegnarmi sempre di più.
